有以下几点：
(1) 原料选择圆而小且富含可溶性糖的黄豆是生产纳豆的理想原料，小粒豆具有较大的表面积，因而吸水快，蒸煮时间 短，微生物可快速生长。可溶性糖可作为纳豆菌最初的碳源和能 源，其含量高有利于微生物的生长，并使最终产品带有甜味。
(2) 原料的处理大豆清洗后用3倍（质量分数）的水浸泡 过夜（室温150，在121°C下蒸煮25〜30分钟，沥干，冷却到 40°C。大豆的蒸煮条件是控制在0. 15兆帕压力下，随着时间延长 其硬度逐渐降低，蒸煮不到30分钟的纳豆带蓝色，而超过30分 钟会变红。当蒸煮30〜40分钟时，所需的发酵时间最短，而样固亢进及纤溶活性低下造成的。